切肥肉：切肥肉時，可先將肥肉蘸點兒涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑涼水。這樣既省力，肉也不會滑動。
切羊肉：羊肉在切絲之前要先將其膜剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。
切牛肉：因為牛肉的筋腱較多，且順著肉的纖維夾雜其間，所以，牛肉要橫著切，不然，筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
切魚肉：魚肉質細、纖維短，極易破碎，故切魚肉要快，切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
切豬肝：豬肝要現切現炒，因為豬肝切後放置久了，肝汁會流出，不僅養分會流失，而且炒熟後會有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。故一般以下鍋炒之前切為宜。
切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕時要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣蛋糕就不會黏在刀上。
切大麵包：要想切好大麵包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麵包被壓而黏在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
切黏食品：黏性食品在切時往往會黏在刀上，既費力，而且切出的食品也很難看。不過可以用刀先切幾片蘿蔔後，再切黏性食品，就能很順利地切好了。 |
