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炒毛蟹

活毛蟹八兩;黃酒三錢;雞蛋二個;胡椒粉二分;蔥末一錢;濕澱粉二錢;薑末二錢;食油八錢;精鹽七分

1.將活蟹用清水洗乾淨,順長斬成2片,剁去爪尖和蟹臍,蟹肚刀斬處蘸滿乾麵粉,不使蟹肚內蟹黃流出。
2.鍋放旺火上,放油50克燒熱,把蟹蘸麵粉的一面朝下放入油內煎至淡黃色,然後將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅,烹酒,加醬油、白糖、薑末、毛豆肉、白湯,蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最後加味精,待湯汁稠濃時下水澱粉推勻翻和,使滷汁滾粘在蟹殼上。淋油後盛出,整齊地裝大圓盤內,盤邊撒上香菜。
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