上世紀30年代初，有個譚姓的後生在廣大路上開了間大排檔，專營粥品和雞餚，因為炮製雞的師傅人稱九叔，這間店也叫做了九記，別看店面不大，九記的白切雞名聲在外，大家都說好吃，當時許多粵劇名伶也是這裡的常客。一晚，文覺非卸妝後來宵夜，看見幾個下了夜班的工人蹲在路邊津津有味地吃雞，於是「路邊雞」三個字脫口而出，九記的白切雞從此就叫了路邊雞。
上世紀80年代初，九記路邊雞在譚家人手中重新開檔了，行人是聞香止步，路邊雞成了招牌雞。有了年頭的九記，在廣大路一巷，地方不聚腳，常來的客人是熟門熟路，我初來乍到時，走錯了門，進了隔壁臨街的生記。在海珠廣場，在區莊，九記都曾有過分店，由於地方拆遷等種種原因，現在只有廣大路這一間店了。九記裝修簡單略顯陳舊，沒準不修邊幅正是有料的體現。
路邊雞的登場證實了我的想法。雞身油亮，看得見雞骨髓內一條帶血的紅色線條，薄薄的雞皮爽口且沒有一點過多的油，雞肉滑嫩，蘸了九記特製的配料，雞肉的香才完全入了口。雞是好品種，只只都是1公斤多的清遠走地「雞項」，味美全在於獨特的做法。路邊雞隻有譚家的人知道怎麼做，雞還是老闆自己浸，無論手頭有什麼事，都要趕回來，浸雞可一點也馬虎不得。據說關鍵是掌握好雞水的溫度。雞要皮滑肉嫩，必須要用「蝦眼水」，但這水要視當天不同的氣溫而定，爐火的溫度要把握得當。其中的關節無外人知曉。路邊雞的薑蔥配料也是獨特製做的，連食油也是煮熟了的。雞借助了這佐料，味道據說也會提升不少。
廣東人吃雞也算到了極致，想吃雞肉的鮮嫩，得挑沒下蛋的小母雞，俗稱「雞項」；想喝有營養的湯，須揀有幾年的老雞，飼料雞看不上，走地雞是首選。雞項、騸雞都可以白切，但路邊雞若是換了大騸雞，味道就全不是那麼回事了。見我有疑問，師傅上了鑊仔雞紅雞什、白切雞生腸，說是雞項的雞生腸細一些，更嫩一些。這些雞什與芥菜同煮，剛剛見滾就收了火，也是蘸了雞的配料，果然是鮮嫩得很。可惜這道菜每天供應有限，因為都是取自店裡現殺的雞。 |
