燕皮
燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。福州肉燕皮創於清末光緒年間。成品燕皮色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存， 是饋贈親友的佳品。肉燕支配以其它原料，可做太平燕等風味名菜。太平燕因其別具風味和萊名中蘊含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。福州人逢年過節、婚喪喜慶、親友聚別，太平燕都是席上不可缺的一道大菜。在喜慶宴會上，每當"太平燕"上席時，鞭炮齊鳴，客人們停筷停杯，恭候新郎、新娘或壽公、壽婆前來向賓客敬酒，使喜宴氣氛達到高潮。下面是福州最流行的太平燕製作方法：
主料：豬戈肉300克、肉燕皮 150克；
配料：蝦仁50克、鴨蛋一粒；
調料：精鹽10克、味精10克、芝麻油0．5克、蕃薯粉10克、蔥花5克、熟豬油10克、高湯750克。
製法：
1． 將豬戈肉、蝦仁洗淨，剁成泥，加精鹽5克、味精5克、蕃薯粉、芝麻油等，並打入鴨蛋（粘固劑之用）攪拌勻成肉餡。
2． 肉燕應切成每張長、寬各8厘米的方塊，配上一份肉餡包成圓頭散尾形，裝在已抹好底油的盤上，上蒸籠用旺火蒸5分鐘至熟。
3．煮沸的高湯，放上少許蔥花、油，投入剝殼的鴨蛋若干個，配以粉絲、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗熱氣騰騰、滑嫩可口的"太平燕"了。
頁:
[1]