扁肉
四川小吃 扁肉扁肉的老祖宗就是大家熟悉的「餛飩」。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如說，四川稱「抄手」，廣東稱「雲吞」，武漢稱「包面」，江西稱「清湯」，江蘇稱「淮餃」，新疆稱「曲曲」……南北派的餛飩我吃過不少，不知是因為「誰不說俺家鄉好」之故，還是別的原因，我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。事實也是如此，大多數食客都說沙縣的小吃很有名， 然而你可知道，沙縣琳琅滿目的小吃中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了「中華名小吃」稱號。
扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說0.5公斤麵粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡裡加鹼，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。
南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負責稅務，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉：「渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。」至今傳為佳話。
筆者在與小吃店主攀談中得知，沙縣的扁肉有的是用福建的著名特產「燕皮」包制而成的，故有「扁肉燕」之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉製成的薄片，創於清末光緒年間，其特點是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口，富有燕窩風味而得名。
行文至此，該來說說扁肉的做法了。原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好)。
做法：
一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用?面杖，打得像肉泥即可。
二、在肉泥裡加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。
三、像包餛飩一樣包餡料。
四、鍋裡的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了
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